Voor uitbaters Henk Sikkens en Roely Knorren uit Zuidveld is de overstap naar helemaal glutenvrij een logische. ,,We waren dat al voor 90 procent”, vertelt Sikkens. ,,Je hoort zulke enge verhalen van mensen die na de belofte van glutenvrij eten toch doodziek worden door kruisbesmetting. Wij willen dat risico absoluut niet lopen.” Sikkens en Knorren zijn in zekere zin ervaringsdeskundigen: hun dochter werd zo’n twintig jaar geleden gediagnosticeerd met coeliakie, gluten intolerantie.

Voor veel glutenpatiënten is een avondje uit eten gaan een verschrikking. Nederlandse restauranthouders zijn weliswaar sinds een paar jaar verplicht allergeneninformatie op hun menukaart te zetten, bij glutenallergie is er altijd risico op besmetting. ,,Het is heel simpel”, zegt Sikkens. ,,Iemand met glutenallergie kan al ziek worden van een achtergebleven broodkruimel op iemands lip bij een kus.”

‘Het kan vrij gemakkelijk’

Knorren en Sikkens zijn al 28 jaar horeca-uitbater in Zuidveld. Maar toen zij het concept van het Drentse steakhuis twee jaar geleden introduceerden, besloot het stel het moment aan te grijpen om zoveel mogelijk glutenvrij eten te serveren. ,,Het kan vrij gemakkelijk. Het overgrote deel van het eten op onze kaart maken we helemaal zelf. Alleen brood en ijs niet.”

Ook voor toetjes als tiramisu en brownies zijn glutenvrije alternatieven. ,,Het is vooral een zoektocht naar de juiste bloemsoorten”, vertelt Sikkens. ,,Vaak kom je bij glutenvrij uit op een mix van verschillende meelsoorten.” Daarvoor heeft hij een lokale leverancier: glutenvrije winkel Ruttmans in Assen. ,,Zij hebben heel veel ervaring, we krijgen vaak recepten van ze en overleggen veel. Daar hebben we veel aan. Daarnaast zijn er heel veel Facebookpagina’s van mensen die glutenvrij eten.”

‘Als je het niet weet, proef je het niet’

Bang dat klanten wegblijven omdat ze niet zonder gluten willen is Sikkens niet. ,,Ik geloof dat heel veel mensen niet eens weten wat gluten zijn. Ze hebben geen idee dat het een eiwit is. Ook denken ze dat eten zonder niet lekker is. Maar echt, als je het niet weet, proef je het niet. Bovendien: we maken de sauzen al jaren glutenvrij. Ik heb nog nooit iemand gehoord die zei: hé, die saus smaakt anders.”

De groep mensen met glutenallergie wordt steeds groter. Voor hen geldt één devies: altijd de verpakking lezen. In welke producten gluten zitten is namelijk vaak niet op voorhand te zeggen. ,,Het zit in de gekste dingen”, zegt Sikkens. Zelfs soms in broodbeleg, dan zit er een bindmiddeltje in met tarwe. Het zit echt in van alles: van chocoladerepen tot een potje jam. Net als suiker stoppen ze het overal in.” Maar wat sowieso niet kan: chips, kroketten. ,,En koekjes bij de koffie. Maar die hebben wij ook glutenvrij.”

Ontploffing

De reacties stromen binnen sinds Sikkens zijn keuze bekendmaakte. ,,Het ontploft een beetje”, glundert Sikkens. ,,Er zitten mooie dingen bij, zoals: hèhè, kan mijn zoontje ook eindelijk uit eten.” De nieuwe, volledig glutenvrije, menukaarten zijn onderweg. Het grote verschil met de vorige: de broodjes missen. ,,Een broodje hamburger blijft gewoon te krijgen, daar heb ik een perfect broodje voor gevonden. Gewoon glutenvrij brood is vaak behoorlijk droog. Maar als je ze toast is het okee.”

De menukaarten laten nog een paar dagen op zich wachten, maar in de praktijk is het restaurant nu al volledig glutenvrij. De eiwitten keren nog één keer terug, tijdens de paasbrunch. ,,Die hadden we al gepland, er waren ook al reserveringen voor. We wisten niet zo goed wat we ermee aan moesten. Nu doen we het in twee gescheiden ruimtes, met twee aparte keukens. In de glutenvrije ruimte is zelfs een apart toilet. We hebben nog nooit zieke gasten gehad, dat willen we graag zo houden.”

Geschreven door en met dank aan: