Wat is een steakhouse eigenlijk?

Op zich kunnen wij deze vraag vrij eenvoudig beantwoorden. Een steakhouse is een restaurant die zich gespecialiseerd heeft in het bereiden van steaks en heeft verschillende manieren om deze steaks te bereiden.

ribeye entrecote tournedos kogel

Een steak is een biefstuk van een rund en kan van verschillende ’technische’delen gesneden worden. De entrecote  komt van de lende (achterste deel van de rug) en de tournedos wordt gesneden van de ossenhaas, deze laatste is de meest malse steak van het rund. Een kogelbiefstuk wordt gesneden uit het kleine kogelvormige spierstuk van de bovenbil en de ribeye komt bij de ribben vandaan.

De benaming van steak komt uit het Engels en hoewel dit een benaming is voor rund, wordt het ook vaak gebruikt bij andere diersoorten. Zo verkopen wij zelf bijvoorbeeld de kangoeroe steak.Maar ook bij paardenvlees en hert wordt de benaming  gebruikt.

Wat bepaald de prijs?

De prijs van een steak wordt vooral bepaald door de inkoop en van welk deel het vlees gesneden wordt. Het ras en het land van herkomst bepalen ook sterk wat een steak kost.Wij verkopen bijvoorbeeld regionaal rundvlees, afkomstig van het Drentse weiderund en dit is veel duurder dan het vlees afkomstig uit bijvoorbeeld Afrika of zuid Amerika.

Hoe mals is het vlees

Wanneer u uit eten gaat in een steakhouse, ziet u vaak op de kaart staan dat het vlees mals of zelfs heel mals is.
Maar wat is dat eigenlijk, mals vlees en hoe kan het de ene steak malser is dan de andere steak.

De malsheid van het vlees wordt mede bepaald door hoe hard de betreffende spier heeft moeten werken. Hoe harder een spier moet werken, hoe meer bindweefsel er in zit. Het bindweefsel zorgt voor de stijfheid en stugheid van het vlees. Dus, hoe minder bindweefsel hoe malser de steak.
De delen in de rug (ossenhaas) en de bil (kogel) zijn de malste stukken. De lende biefstuk, ook wel entrecote genoemd, is minder mals. Steaks van hardwerkende stuggere spieren is vaak wel smaakvoller dan mals vlees, maar dan moet je wel van kauwen houden. Steaks zijn ook smaakvoller wanneer er vet doorheen zit, zoals bij de ribeye.

Een andere belangrijke factor voor de malsheid is de leeftijd van het rund. Bij het ouder worden van de runderen neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe in de spieren en krijgen wij dus minder mals vlees.Bindweefsel is niet het enige wil je alles weten, lees dan wat Dr. Frans Smulders hier over geschreven heeft.