Een gluutje in je menuutje

Gluten en de mode van vandaag

Bij het zien van alle kreten op het eten wat er in de winkels ligt, duizelt het mij weleens van de mogelijkheden die voorgeschoteld worden. Caloriearm, zoutarm, lupinevrij, lactosevrij, vetvrij, linksdraaiend melkzuur, koud geslagen honing en glutenvrij zijn een aantal voorbeelden hiervan. Met koken als hobby, vind ik het leuk om in al die materie te duiken, en uit te pluizen of het om een kreet of een luchtbel gaat, of niet.

Een groot verschijnsel in de winkels zijn de veranderingen in de samenstelling ons voedsel. Een combinatie van hype en realisme vullen de schappen. Sommige producten zijn anders dan dat ze zich voor doen. De zogenaamde producten met een minimum percentage vruchtinhoud waar kreten op staan zoals, boordevol vitamines, vallen door de mand en zouden eigenlijk verboden moeten worden om ons, te beschermen tegen vervuiling van ons voedsel. De neveneffecten van moderne, vervangende producten in ons eten zijn niet altijd even gezond. Deze kunnen zelfs schadelijker zijn dan het oorspronkelijk bedoelde product. Suiker en suikervervangers zijn zo beiden zeer serieuze producten om over na te denken en uit te kiezen. Een ieder mens heeft zijn of haar eigen overtuiging. Maar de gevolgen van voeding, toevoegingen en de trends zijn merkbaar in ons lichaam. De meeste mensen kunnen zonder problemen van alles eten wat er aan voeding te koop is. Maar er zijn mensen met een aandoening of een allergie voor wie de zaken serieus, echt anders liggen.

Een duidelijk veranderd menu

Een suikerziekte is bijvoorbeeld lastig om mee te leven. Het continue moeten letten op wat je eet in verband met je suikerspiegel is een extra zorg. De meesten van ons kunnen gewoon brood eten of een notenbrood of een glutenvrij brood, zonder dat dit schadelijke gevolgen heeft. Mensen met een voedsel allergie kunnen dit zeker niet. Pinda’s en suiker kunnen voor mensen met een allergie levensbedreigend zijn. Mensen met een glutenintolerantie kunnen dus niet voor consumptie, zonder dat het gevolgen heeft, zo maar een brood uit een rek plukken. Een kruimeltje kan al voldoende zijn om een lichaam van een glutenintolerant persoon heftig te ontregelen. Het is dus een zeer delicate kwestie.

Wat zijn gluten eigenlijk en waar zijn ze?

Gluten komen dus voor in bepaald voedsel om ons heen. Maar wat zijn gluten precies? De gluten zijn bepaalde eiwitten die in hoge dosis, lage dosis of niet in granen voorkomen. Gluten zijn de reservevoedingsstoffen van de graankorrel en na verwerking in een deeg geven ze de luchtigheid aan een brood. Meer dan de helft van een gewone tarwekorrel bestaat uit gluten, bij een durum tarwe is dat percentage nog hoger. Gelukkig kunnen voedseldeskundigen in laboratoria alles meten en een heel duidelijk beeld scheppen.

De granen van tarwe, spelt, gerst, haver en rogge bevatten onder andere deze eiwitten. De aanwezigheid van deze eiwitten in de graanvrucht zijn net zo normaal als dat er een jasje om de vrucht zit wat het kafje wordt genoemd. Het kaf van het koren scheiden is een oude uitdrukking waarbij na de oogst, de graanvrucht van zijn jasje wordt ontdaan voor verdere verwerking en gebruik. Vandaag de dag onttrekken we ook de gluten uit de verschillende graanvruchten. Dit is niet voor de lol want er zijn mensen intolerant voor die gluten. Het onttrekken van gluten vindt plaats via een technisch proces wat redelijk gemakkelijk is omdat gluten zich niet laten oplossen in water.

Door de ontdekking van deze intolerantie voor gluten, en het bedenken van goede oplossingen hiervoor, is de uitdrukking glutenvrij ontstaan. Inmiddels zijn er testen te koop om thuis erachter te kunnen komen of je een glutenintolerantie hebt, maar het is beter een diagnose door een arts laten vaststellen. Glutenvrij is dus zeker geen modeverschijnsel maar een heel serieus verhaal.

Gevaarlijke gluten gesignaleerd

Net zoals suiker een heftige lichamelijke reactie veroorzaakt bij de mensen die suikerpatiënt zijn, doen gluten dit bij anderen. De mensen die rekening moeten houden met glutenvrij eten hebben grote last van de reactie die gluten, na consumptie in de darmen kunnen veroorzaken met alle verdere gevolgen van dien.

De gluten tasten het darmslijmvlies aan van de dunne darm. Dit is natuurlijk een slechte zaak die kwalijke gevolgen heeft voor de gezondheid. Niet alleen een opgeblazen gevoel kan dit opleveren maar ook huidaandoeningen of erger. Er wordt op dit moment nog steeds veel onderzoek verricht naar de oorzaken en oplossingen voor deze aandoening. De symptomen kunnen alleen bestreden worden met een glutenvrij dieet. Enkele maanden kunnen er overheen gaan voordat de slijmwand van de dunne darm weer is hersteld maar een glutenvrij dieet zal strikt moeten worden gevolgd. Net zoals suikerziekte of een notenallergie, hoort glutenvrij in het rijtje aandoeningen erbij. Het gaat hier dus zeker niet om een modeverschijnsel.

Gemakkelijk is anders

De gluten bevinden zich in ons voedsel en zijn op aantal plekken terug te vinden. Het is dus goed opletten voor een glutenintolerante persoon, wanneer er gewinkeld moet worden voor de boodschappen. Rauwe vis, vlees, eieren, groenten en fruit zijn enkele voorbeelden van producten die vrij zijn van gluten. Maar bindmiddelen, pasta soorten, muesli varianten, garneringen, sauzen en gepaneerde producten zoals nootjes of een schnitzel, kunnen gluten bevatten of sporen van gluten. Dit geldt doorgaans ook voor bier en alcoholvrij bier. Inmiddels is voor de glutenintolerante bierdrinker glutenvrij bier op de markt en zijn er veel glutenvrije recepten te vinden.

Iemand die geen gluten kan verdragen, heeft dus een uitdaging om voor zichzelf een goede menukaart in elkaar te zetten zodat het menselijk lichaam niets tekort komt. Glutenvrij eten is heel goed mogelijk, net zoals suikervrij leven voor een suikerpatiënt mogelijk is of vegetarisch koken voor iemand die geen vlees wil eten. Maar het vergt wel even een zoektocht naar de lekkerste recepten, die er zeker zijn.

falafel heeft zo heel wat mogelijkheden te bieden, verdiep je er maar eens in en dan gaat er een wereld voor je open. Veelzijdige, lekkere toepassingen in recepten zijn overal te vinden. Falafel is een eeuwenoude vleesvervanger die gezond en lekker is. Liever falafel dan een gemanipuleerde kip zeg ik maar. Glutenvrije falafel is vegetarisch en gezond, dus dat is driemaal feest.

Even van het gebaande pad afwijken

De symptomen van de glutenintolerantie zijn heel uiteenlopend. Ontstane darmklachten kunnen het leven van degenen die daar gevoelig voor zijn volledig op zijn kop zetten. Eén vaste oorzaak voor het probleem van de glutenintolerantie is niet aan wijzen. Het stellen van de diagnose van deze aandoening is wel mogelijk, en geeft houvast voor alle onderzoeken die gaande zijn. Erfelijk of niet, gelukkig zijn er mogelijkheden om heerlijk eten te maken zonder gluten. En dat is helemaal niet zo heel erg moeilijk.

Het eten zonder gluten wordt gemaakt zonder een toverstafje. Alleen de ingrediënten die men normaliter gebruikt en gluten bevatten, worden vervangen door andere producten die een recept wezenlijk niet hoeven te veranderen. Een glutenvrij brood hoeft daarom zeker niet minder te smaken maar kan juist een extra dimensie geven in plaats van de doorgaans normale bruine boterham. Een brood gemaakt van een bijvoorbeeld een mix bestaande uit andere meelsoorten dan tarwemeel is zeer goed mogelijk, leuk om te maken en lekker om te eten. Amandelmeel, havermeel, maismeel, kikkererwtenmeel zijn een paar voorbeelden waar prima mee gekookt en gebakken kan worden. Kant en klare zakken glutenvrijmeel wordt om zelf brood mee te bakken worden onder andere bij meelmolens en reformwinkels en supermarkten verkocht. Online is het aanbod hiervan ook overweldigend. Het goed kijken en lezen van keurmerken is belangrijk.

Wanneer je genoeg tijd hebt en echt ervan overtuigd wilt zijn dat je meel honderd procent glutenvrij is, kun je natuurlijk ook daarvoor zelf uitgekozen granen en zaden malen in je eigen steriele maalmachine. Op deze manier kom je niet voor ongelukkige verassingen te staan. De zogenaamde kruibestuiving is gevaarlijk omdat zelfs één spoortje gluten een intolerante persoon kan ontregelen.

Gluten en de wereld

Er zijn regels

De Codex Alimentarius is door de World Health Organization samen met de Food and Agriculture Organization opgericht. Richtlijnen en standaarden die gehanteerd moeten worden van voeding, zijn ontwikkeld door de Codex Alimentarius. De Europese wetgevingen hebben hier de wetten betreffende voeding op gebaseerd, en zien er via de voedsel- en warenautoriteiten op toe, dat deze wetten worden toegepast en nageleefd.

Op etiketten van producten staan verplichte en herkenbare codes zodat het winkelen gemakkelijk wordt gemaakt. Keurmerken zijn er niet voor niets, het goed lezen van de verpakkingen is daarom belangrijk. Tevens geeft het inzicht in de verhoudingen van de samenstellingen van de producten. En dat is soms schrikken. Het is schokkend om te lezen dat sommige kruidenmixen voor meer dan zestig procent uit zout bestaan en dat meer dan de helft van ketchup uit suiker kan bestaan. Een schuimlaagje op de koffie hoeft niet altijd door de hoge druk van de koffiemachine gemaakt te zijn, soms is het puur vet wat er wordt geserveerd. Etiketten en keurmerken lezen is dus belangrijk voor je bewustzijn en gezondheid.

Op reis zonder gluten

Dichtbij huis, in je eigen supermarkt is alles wel te vinden wanneer het om glutenvrije voeding gaat. Op reis is dit maar een beetje een anders. De supermarkt in het buitenland is zeker anders dan je gewend bent, maar ook weer niet. In een ander land met andere gewoontes qua eten is het wel opletten geblazen voor de glutenintolerante persoon. En op het eerste gezicht lijkt het niet gemakkelijk om een glutenvrij restaurant te vinden. Maar ook daarin is gelukkig heel veel veranderd.

Geen verborgen wereld

Het lijkt wel een verborgen wereld, maar dat is de glutenvrije wereld zeker niet. Er is een enorm aanbod van glutenvrije producten. De plaats waar je naartoe op reis gaat is natuurlijk wel bepalend. Glutenvrije vakanties bestaan er zeker. Dit soort reizen kun je boeken bij een reisorganisatie, maar ook zelf, is de route zeker te plannen. Online zijn er glutenvrije cafés, glutenvrije cafetaria’s, glutenvrije pizzeria’s, glutenvrije restaurants, glutenvrije ijssalons te vinden. Met een glutenintolerantie kun je zeker goed op pad.

De supermarkten in Frankrijk hebben een enorm aanbod in glutenvrije producten. In Duitsland is er eveneens een zeer ruim aanbod, zoals ook in Engeland en Tsjechië en de Verenigde Staten. Waar de producten voor suikerpatiënten en glutenintolerante mensen voorheen in een apart rek lagen in een hoek van de winkel, zijn nu de producten netjes en mooi neergelegd in de schappen en is het zeker niet onaardig, ook voor mensen zonder aandoeningen, om eens even rond te kijken.
Er zijn teveel landen om zo maar op te noemen, maar glutenvrij is gelukkig gemeengoed geworden. Op het internet, via de verschillende zoekboxen en tools valt alles wat je nodig hebt te vinden. Bij het uit eten gaan in een glutenvrij restaurant is er geen noodzaak je wensen uit leggen aan de kok, daar zit je dan goed. Maar met je glutenvrije recepten de supermarkt in, is ook in het buitenland goed te doen. Er ligt dus een wereld voor je open wanneer je de route goed hebt voorbereid.

Lekker eten, geen zorgen

Zonder de gluten in je menu

Als gluten niet je ding zijn en je moet wat anders verzinnen, zijn er vele kookboeken en verhandelingen te vinden. Recepten worden herzien want er komen toch telkens weer nieuwe producten op de markt. Helemaal nieuw zijn veel dingen niet. Bijvoorbeeld Quinoa, ook wel of gierstmelde genaamd, werd in Nederland opeens als hip geïntroduceerd voor het grote publiek. Maar eigenlijk is het al een hele oude voedingsbron afkomstig uit Zuid Amerika. Quinoa is toevallig wel glutenvrij en heel lekker.

Vegetarisch

Groenten, fruit en aardappelen zijn glutenvrije producten. Pasta met pesto bijvoorbeeld een heerlijk, gezond en voedzaam recept, zonder vlees. Het kan natuurlijk ook met vlees worden gegeten. De pasta bijvoorbeeld gemaakt van kikkererwten of linzen is niet alleen glutenvrij maar ook nog eens gezond vanwege het folium- en aminozuur, ijzer-, proteïne- en fosforgehalte, en vitamines. Een curry gemaakt op basis van linzen is een eeuwenoud recept wat wereldwijd wordt toegepast. In keuken in India spelen linzen een enorme rol en zijn daar zeker niet weg te denken. Maar de linzensoep uit Turkije is ook om je vingers bij op te eten zo lekker.

Zelf pasta maken lijkt misschien bewerkelijk maar na een paar keer oefenen met het maken bijvoorbeeld tagliatelle, lukt iedereen dat. Het pasta maken kan heel goed zonder een speciale pastamachine nodig te hebben. Het kneden, rusten en uitrollen van het deeg is niet iets wat niet geleerd kan worden. Zelf pasta maken is geen vijf minuten klusje maar een voorraadje maken voor veertien dagen, is in één sessie goed te doen. En uiteindelijk goedkoop en super handig. Het internet staat vol met recepten en instructiefilmpjes over hoe je pasta zelf kunt maken. Pasta maken van gewoon tarwemeel is al leuk en lekker, maar glutenvrije pastavarianten op je menukaart zullen je gasten bij een etentje zeker doen laten opkijken. Een kleurtje aan je pasta geven met een beetje bietensap kan hele leuke en mooie pasta opleveren. Door de toevoeging van de sappen van de bietjes aan het meel, voeg je op deze manier ook nog eens wat extra vitamines toe, wat een goede bijkomstigheid is .

Soepen, taarten, noodle gerechten, groenten stoofpotten, er zijn heel veel gerechten die gemakkelijk glutenvrij gemaakt kunnen worden. Een pompoensoep met een eigengemaakte glutenvrije chiabatta of stokbrood of pompoenstukken in een glutenvrij krokant jasje met Italiaanse kruiden uit de oven met olijfolie is echt een waar feestmaal. Ook mensen die alles mogen en kunnen eten zouden zich eens moeten wagen aan de vele glutenvrije broodvarianten. Het is een verrijking voor je eigen menukaart.

Vlees en vis blijven op het menu

Vlees en vis bevatten geen gluten en kunnen dus gewoon worden gegeten. Maar glutenintolerant houdt in dat er geen kruimel verkeerd gegeten moet worden. Andere pannen, hele schone keukenmachines zijn nodig. Want sporen van gluten kunnen iemand al ziek maken. Nu eenmaal duidelijk is dat gluten in de eiwitten van bepaalde granen voorkomen en niet in vlees of vis, is de menukaart alweer groter geworden.

Vlees en vis gecombineerd met aardappel bereid vanuit de oven of in een pan zijn dus glutenvrij. Voor vlees of vis met pasta geldt hetzelfde mits je de juiste pasta maar gebruikt. Zelf maken of zelf kopen, je bepaalt het zelf. Sauzen gemaakt met een basis van glutenvrije bloem doen niet onder voor de standaard sauzen. Zelfgemaakte mayonaise zonder gluten is niet goed voor de zomerkilo’s maar mag gewoon op de frieten.

Een toetje mag er zeker bij

Glutenvrije desserts, ook daarin onnoembaar veel mogelijkheden. Ijs of chocolade-ijs met karamel en zeezout, een vruchtencoupe of een glutenvrije kersentaart. Snelle gemakkelijke recepten zijn in een handomdraai verwezenlijkt en hoeven helemaal niet eens zo duur te zijn. Sterker nog, eigen gemaakt is vaak goedkoper alleen gaat er wat arbeid mee gemoeid. Heerlijk zelfgemaakt schuim is voor iedereen ongezond maar een beetje moet zeker kunnen. De kaasplank is als dessert van zichzelf al glutenvrij, als er maar rekening wordt gehouden met een begeleidend glutenvrij brood.

Er zijn dus mogelijkheden te over voor het maken van een nagerecht. Ook liggen er in de supermarkt genoeg glutenvrije toetjes zodat je, als je dat zou willen, nooit zonder hoeft te zitten.

Lekker glutenvrij trakteren

Er hoeft niet een speciale reden te zijn om te trakteren. Trakteren is een belangrijk onderdeel van vieringen. Of het nu om een feestelijke traktatie op school gaat of eentje op de werkvloer, het is altijd weer leuk om te trakteren en om te worden getrakteerd. Er zit altijd een keerzijde aan traktaties want de mensen met aandoeningen, een voedselallergie of een bepaalde overtuiging zijn niet altijd van de partij. Maar rekening houden met een ander is iets waar we goed in zijn. Een suikervrije traktatie of een vegetarische traktatie of een glutenvrije traktatie kunnen zonder problemen worden gerealiseerd. In de supermarkten zijn genoeg producten te vinden om bij een feestje ieder te kunnen trakteren, of het nu om een kinderfeestje gaat of een feest met volwassenen. Glutenvrije ijshoorntjes zijn verkrijgbaar. En deze ijshoorntjes zijn natuurlijk te vullen met fruit of suikervrij ijs. Mogelijkheden zijn er te over.

Voorbeelden van leuke traktaties zijn er te vinden. Of je nu met versierde mandarijnen of versierde rijstwafels aankomt, of met eigen gebakken glutenvrije koekjes, de reacties die op de gezichten vallen af te lezen zijn telkens weer dankbaar. Met trakteren op fruit zit je zeker goed wanneer het om glutenvrij gaat. Een idee voor een glutenvrije traktatie ie ook zo gevonden. Met fruit zit je altijd goed maar zowel in kookboeken als online zijn er heel wat recepten te vinden die geschikt zijn voor een glutenvrije traktatie.

Glutenvrij, altijd blij

Wij als mensen mogen ons gelukkig prijzen met de keuze aan voeding die er in de schappen van de winkels ligt. En dat de wetenschap zoveel weet dat de problemen rondom gluten bestreden kunnen worden. Gastronomie voor mensen met aandoeningen. Of het nu om suikerziekte gaat of een tarwe-allergie, of een gluten intolerantie, de keuken kan zich er op aanpassen. Zowel thuis als in restaurants kan en moet er rekening worden gehouden met de individuele behoeften en wensen van mensen.

De voedingsmiddelen industrie helpt hier gelukkig goed bij. Het is een industrie waar verschrikkelijk veel geld in omgaat en die met vele regels te maken heeft. Van de oogst en opslag tot aan het verpakken en de verpakking toe, alles is gereguleerd. Dit alles om uiteindelijk te kunnen voorzien van echte garanties wat betreft de betrouwbaarheid van de voedingsmiddelen die ons in de winkels en restaurants worden aangeboden.

Glutenvrij eten is wel voor iedereen geschikt maar niet iedereen kan dat omgekeerd zeggen. Door middel van een aantal kleine aanpassingen met koken en echt goed opletten zijn er wel hele mooie en goede andere gerechten te maken, waarin niets in hoeft te ontbreken wat betreft gezonde voedingsstoffen.